ただただ豚肉が大好き。豚マニアです。 全国行脚し店舗「旨焼もぐり」で提供する、美味しい食材を探求することをライフワークにしています。養豚場、畑まで足を運ばせて頂き生産者さんから直接、こだわりを伺いご縁あって契約させて頂くのです。 選び抜かれた餌を与え、最適な環境を整え、手塩にかけて愛情たっぷり大切に成長させる姿から、いつも生産背景のみならず、生き様、人生までも沢山学ばせて頂きます。 そんな生産者たちがこだわった最高の食材を届ける「喜び」を受け取り、最高の食材をお客様に提供できる「喜び」となり、お客様が食べて感じる「喜び」。 『喜びの循環』が「旨焼もぐり」の使命、天職だと考えています。 —— コロナが世界を席巻し渡航は残念ながらご無沙汰していますが、美味しい食材探求は勿論日本のみではありません。 沢山の地に足を運んでいますが、その中でも印象深い豚がスペイン・サンセバスチャンにいました。 フランスとスペインの国境の地にサンセバスチャンという『世界一美食の街』があります。 たった30キロ圏内に、世界で最も密度ある星の数（世界一ミシュランの星の数が集まっている）を誇る街らしいです。 その地で幻と言われている豚が「バスク豚」と聞き、居ても経っても居られず（笑）ノーアポ、英語も通じないローカルな地へホテルもとらず（素泊まり！）食べに行ってきました。 のどかで空気が綺麗なヨーロッパらしい風景。 ピレーネ山脈が幻の純血種・バスク豚の故郷です。 自然放牧で大切に育てられたバスク豚は、筋肉質で肉にくしい。噛めば噛むほど旨みが広がる上品な味わいでした。

豚肉に魅せられたメンバーが集まる「旨焼もぐり」は、日夜飽くなき研究を続ける『秘密の豚肉研究所』です。 「美味しい豚肉を食べてみんなに元気になってもらいたい！」 その想い一心に産地を巡り、メニュー開発、焼き方追求、サービス向上に努めています。 部位によって、銘柄によって一番美味しい召し上がり方、保存の仕方を余すところなく伝授し、より好きになって頂く「秘密の豚肉研究会」を企画・開催しました。 美味しい作り方はググって頂いたら星の数ほど出てきますので（笑）、 この研究会は「豚肉保存のススメ」「美味しく焼くコツ」「盛りつけのススメ」日頃の悩みなどをシェア、解決し豚肉をもっと好きになって頂く事が目的。盛り上がったポイントを搔い摘んでレポートします。 ●「豚肉保存のススメ」 「もぐりのサブスク」のみならず、スーパーで購入する豚肉。 少しでも鮮度を保つためにすぐ冷凍していませんか？ 参加者皆、首を深く頷きました。が、オススメなのは「オイル漬け」です。 結局3日ほどで使う場合、冷凍せずご自宅にある油に漬けておくと、膜となりコーティングしてくれるので鮮度が保たれます✨。 そこはケチらずたっぷり漬けるのがポイント。漬けた油は炒め物の際利用出来ますし、豚も守れる。一石二鳥！ 新しい豚肉を買い同じタッパーを使い回すなど、漬け用を作るのもおすすめです。 「豚の生姜焼き」には是非ご一緒して欲しい食材があります。何だかご存知ですか？ それは・・・・キャベツ です。（玉葱も欠かせませんけどね。） 栄養バランスの観点から、私たちがよく取り入れている食品同士の相性ってあるんです。 例えば・・ 豚肉×キャベツ！　 鶏肉×ネギ！（確かに焼き鳥のネギマは最高） 牛肉×ポテト！（確かに横に添えられてる！） 魚×大根！（お刺身の下には大根がある！） 「今晩なにしよ・・・・」と悩んだときはこの♡カップルを思い出して頂くと大抵美味しいご飯に仕上ります。笑 ●「美味しく焼くコツ」 至ってシンプルです。一手間を惜しまないこと。 玉葱・芽キャベツに先に火に入れて一回よける事。 そのあと豚肉を炒める事。（オイル漬けしていると固まりが簡単に解けます！最高！） 　 豚肉に火が通ったら野菜を戻して混ぜ、タレを絡める。 煮詰めたい場合は仕上ったものをお皿に上げ、熱されたそのままのフライパンでタレを煮詰めます。 ずっとそのまま煮詰めると豚肉が固くなるので２段階で作業される事がオススメです。一手間！ ●「盛りつけのススメ」 出来上がりにはたっぷり千切りキャベツを添え、横にマヨネーズです。 生姜焼き、キャベツ共に高さを出すのがオススメ。 そしてマヨは自分自身で好みの量で付けたい、こだわりの方が多いので「横添え」をおすすめします。 日頃から何気なく作る料理も保存や手間で一段とお店の味に変わります。特に「油」の使い方が飲食店と自炊飯の違いかと。 このコラムを機に一手間が増え、レベルアップに繫がれば嬉しいです。 ★「秘密♡の豚肉研究会」 不定期(1ヶ月に1度できたら)に開催出来ればと企画中。 インスタグラムで突然の告知！開催をしますので、是非フォロー宜しくお願いします。 質問やリクエストは随時募集中！是非インスタグラムDMやこちらHPの問い合わせにてご連絡ください♪ https://www.instagram.com/umaiyaki_moguri_hiroo/

全国行脚し店舗「旨焼もぐり」で提供する、美味しい食材を探求することをライフワークにしています。 養豚場、畑まで足を運ばせて頂き生産者さんから直接、こだわりを伺いご縁あって契約させて頂くのです。 選び抜かれた餌を与え、最適な環境を整え、手塩にかけて愛情たっぷり切に成長させる姿から、いつも生産背景のみならず、生き様、人生までも沢山学ばせて頂きます。 そんな生産者たちがこだわった最高の食材を届ける「喜び」を受け取り、最高の食材をお客様に提供できる「喜び」となり、お客様が食べて感じる「喜び」。 『喜びの循環』が「旨焼もぐり」の使命、天職だと考えています。   道南と豚肉 北海道の南・道南では昔から地域の重要な食材として愛されてきた「豚肉」。 北海道内でもこのエリアは最大の豚生産地であり、その多くは法人などの規模経営によるそうです。 そんな中、2010 年、小さな農場「あかり農場」オープン。 時間をかけゆっくりと育てられ豚肉は歯ごたえがあり、噛み締めるほどに旨味が広がると料理人の間でたちまち話題になったんだそう。 中目黒のイタリアンレストラン『クオーレアズーロ』オーナーシェフからお声がけ頂き、農場主の山田さんに会いに行ってきました。 毎朝4時からエサづくり 「あかり農場」の豚は近隣農家の規格外野菜や米ぬか、大沼ビール製造やワイン醸造の際に出た絞りかすなどをエサとして与え、化学物質や輸入穀物主体の配合飼料などは一切与えていないんだそう。 通常の食用豚は、配合飼料などで急激に成長させ、6ヵ月ほどで出荷を迎えますが、この農場では 8ヵ月〜1年かけてゆっくりと育てているそうです。 ストイックな山田さんのこだわりいっぱい愛いっぱいに包まれて育った豚たちは最高の環境でのびのび幸せそうでした。  

ただただ豚肉が大好き。豚マニアです。 全国行脚し店舗「旨焼もぐり」で提供する、美味しい食材を探求することをライフワークにしています。養豚場、畑まで足を運ばせて頂き生産者さんから直接、こだわりを伺いご縁あって契約させて頂くのです。 選び抜かれた餌を与え、最適な環境を整え、手塩にかけて愛情たっぷり大切に成長させる姿から、いつも生産背景のみならず、生き様、人生までも沢山学ばせて頂きます。 そんな生産者たちがこだわった最高の食材を届ける「喜び」を受け取り、最高の食材をお客様に提供できる「喜び」となり、お客様が食べて感じる「喜び」。 『喜びの循環』が「旨焼もぐり」の使命、天職だと考えています。 —— 奄美の島ぶた 「幻の黒豚」といわれる奄美在来種の島豚は、「かごしま黒豚」のルーツだそうです。奄美固有の在来品種は６００年ほど前に中国と沖縄から奄美に伝わったとされていて、江戸時代最後の将軍「徳川慶喜公」や鹿児島の偉人「西郷どん」もこの島豚を食べていただろうと言われています。 明治時代にヨーロッパから品種の豚がもたらされ、交配されたことから、純粋な在来品種は一度そこで途絶えてしまったそうです。 現存する各地の島豚は、明治に輸入されたバークシャー種と、この「島豚」をかけあわせて作られたのが起源といわれています。 １９８０年代に、島豚が絶滅しないよう島外に出されたものが、現在の宮城県や霧島市の黒豚のルーツとなっているそうです。 そんな「島豚」に惹かれ、素敵な自然に導かれ奄美大島に幾度となく足を運ぶようになりました。そして・・・ なんと。島の人たちも見た事が無い、幻の！貴重な！島豚に会えました！ 色々と教えて下さる島の方々。ご縁に心から感謝します。 島ぶた『久保精肉鮮魚店』・『大盛屋』

もぐりでご提供させていただいている豚肉は、日本全国から直接仕入れを行っています。人気のシャトーブリアンは茨城の梅里豚、ソーセージは岩手の白金豚などのように、部位によって厳選した仕入れを行っているのが特徴です。中でも、もぐりで圧倒的な存在感を誇る渡辺バークシャーは、東京都内では格式高い某ホテルの和食店ともぐりのみで味わえる希少メニュー。通常の豚肉と比較しても 5 度～8 度も脂肪融点が低い驚きの 28 度。体温よりも低い温度で脂が下で溶けていくので、胃もたれもせずさっぱりと食べられます。

もぐりで使用している秘伝の旨ダレは、オーナー盛島のおばあちゃんの門外不出、唯一無二のレシピを受け継いだもの。 1960 年頃に誕生したそのタレは、盛島の手によって日々継ぎ足しながら大切に繋がれ、その味の系譜は広尾の地で根を下ろし、息づいています。 甘さの中に歴史を感じさせる奥深い味わいが楽しめるタレは、ご来店のお客様からもご好評をいただいておりますが、残念ながら現在、盛島のみぞ知るレシピとなっております。

甘味もあってみずみずしいとご好評いただいている野菜の多くは、茨城県の「もぐり農園」で生産を行っています。 約 1000 坪の農園で作られている野菜は、年間 30 種類から 40 種類で当然無農薬栽培。土にこだわった生産方法を用いていて、粘土質の土壌を活かした肥料を配合。その風土に適した野菜を育てています。 作り手の技術によって引き出された、野菜本来持つ旨味を、季節によってさまざまな採れたて野菜が堪能できます。